lunes, 1 de diciembre de 2008

Café con agua

(VER AMPLIACIONES ABAJO)

Hace tiempo que quería hacer un post sobre este tema. Ojalá algunos puedan complementar los apuntes esbozados aquí.

Hace poco estuve en Barcelona, por lo que recordé este tema que tenía pendiente. En España, en general, cuando uno pide un café, le traen un espresso; una taza pequeña (menos de tres onzas), con un café filtrado con la presión del vapor del agua. Sucede lo mismo, me parece, en Francia y otros países europeos, que siguen la tradición de Italia, con algunas variaciones. Muchas veces te preguntan si lo quieres solo o con leche, en este último caso el café se convierte en un macchiato (lo que en iberoamérica llamamos cortado). En el medio oriente, cuando pides un café te traen una taza pequeña también, con alguna variante de café hervido (alguna variante del "café turco"). En los Estados Unidos, la tradición es la del café filtrado por gravedad; se sirve en tazas medianas o grandes (coffee mugs), de 6 o más onzas, por lo general, hecho en una cafetera eléctrica que usa filtro de papel, por lo que el café resulta aguado, de allí la mala reputación del café "gringo".

¿Qué pasa en latinoamérica? Diría que en países con tradición de consumo de café, como Cuba o Brasil, se sigue mayormente la norma europea; en Colombia, entiendo que el tinto puede ser un café filtrado o un café hervido, lo que sugiere que se sigue la norma gringa o del medio oriente. Siempre me llamó la atención Venezuela, donde me parece que no se puede simplemente pedir un café; si uno pide un café, te pueden preguntar: "¿guayoyo, negrito corto, negrito largo, marrón grande, marrón pequeño, marrón suave, marrón fuerte, marrón oscuro, cortado, con leche, tetero, cerrero...?", según las proporciones de café, agua y leche, y las cantidades de los mismos.

(Sobre Venezuela ver:
http://mlozano.blogia.com/2007/021702-guayoyo-marron-negrito-disyuntiva-venezolana.php)

Pues bien: mi impresión es que en Perú somos medio peculiares, y quisiera confirmarlo. Aquí cuando se toma un café, por lo general tenemos una taza mediana, de unas seis onzas, con un poco de café concentrado (filtrado por gravedad o un espresso), al que le añadimos agua caliente. La verdad es que no sé de ninguna otra parte donde se tenga costumbre de hacer eso. Según Wikipedia, lo que tomamos se conoce técnicamente como café americano, aunque la verdad es que en los Estados Unidos nunca he visto que lo sirvan.

Para muchos, se trata de una aberración: ¡echarle agua al café! No tendría sentido, porque la idea de todos los procedimientos de filtrado es precisamente "cafetizar" el agua. Aparentemente, el origen del espresso con agua sería la solución que encontraron los italianos para servir café aguado a los norteamericanos. Ciertamente lo que hacemos en Perú parece algo extraño. Mi hipótesis: aquí servir un espresso o un filtrado intenso en taza pequeña (como a veces un tinto en Colombia) no prende porque todo lo queremos "bien despachado". O sea: ¿cómo es eso de que te terminas un café en un par de sorbos? No puede ser. De otro lado, el "café americano" filtrado típico gringo, tampoco nos gusta, porque nos resulta muy aguado. Así que hemos optado por una suerte de solución intermedia: combinar un café fuerte con agua caliente en taza de tamaño mediano. Una solución podría ser un lungo, es decir, un espresso preparado con más agua, pero el sabor del café cambia un poco, así que no es lo mismo...

¿Es una aberración? Si bien disfruto las diferentes formas de tomar café, la verdad es que como peruano ya me acostumbré a tomarlo "a la peruana", y así lo tomo en casa, con café preparado en cafetera italiana. Una de las ventajas que le encuentro es que alcanzas a saborear la calidad del café (siempre y cuando no se añada demasiada agua), y la taza te dura lo "suficiente", no se acaba en un par de sorbos. Lo suficiente para conversar, para calentarse, para madurar una idea, en fin. Aunque en gustos y colores...

Ver también:

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_preparation
http://en.wikipedia.org/wiki/Americano_(coffee)
http://en.wikipedia.org/wiki/Espresso
http://www.lokeshdhakar.com/2007/08/20/an-illustrated-coffee-guide/

AMPLIACIÓN:

¿Tendrá el clima algo que ver? Me explico: en países con veranos calurosos e inviernos fríos, cuando uno toma un café tiende a tomar un espresso en verano, y un capuccino o un latte en invierno. Lima, al no tener ninguno de los dos, ha desarrollado esa fórmula intermedia (desde la cual se irradia a otras regiones). O sea, no hace tanto calor como para tomar solo un espresso, ni tanto frío como para añadirle leche al café. ¿Será?

VER TAMBIÉN:

http://evillan.blogspot.com/2008/12/por-qu-maltratamos-al-caf.html

Breves comentarios al post de Eduardo. Mi comentario iba por el lado de la costumbre de añadirle agua a un espresso, o a la esencia del café filtrado "gota a gota"; Eduardo ataca la preparación y manipulación de esa esencia. Resaltaría que el problema no está tanto en la técnica de filtrado en sí, sino en la calidad del café que se usa y en lo que se hace con el producto de la filtración. Si eliges un buen café, lo filtras con el agua justa y lo tomas inmediatamente, el resultado no será malo, aún si le añades después un poco de agua caliente, siguiendo la lógica del espresso con agua. El problema es que aquí, en general, se tiene la mala costumbre de preparar el filtrado en grandes cantidades y luego guardarlo e irlo usando hasta varios días después; en efecto, el resultado es muy deficiente.

Ocurre que no tenemos tradición de consumo de café, está desarrollándose recién, igual que nuestra gastronomía, como sugiere Eduardo. María Isabel Remy, quien ha estudiado las cooperativas de producción de café para exportación me contaba que en las mismas cooperativas los cafeteros toman café instantáneo (!) en sus casas y oficinas. Producimos muy buen café, pero no sabemos ni prepararlo ni tomarlo.

http://martintanaka.blogspot.com/2008/08/el-da-del-caf-peruano.html

En esto no somos los únicos: en Colombia se produce muy buen café para exportación desde hace décadas, pero el tinto por lo general es deficiente; un buen café hay que tomarlo en las cafeterías nuevas que se abren por doquier en los últimos años. En nuestro país, conforme avancemos (siendo optimista), supongo que en las casas desaparecerá la cafetera de lata con filtrado por goteo, y se impondrá la cafetera italiana, o la francesa que ahora promociona Cafetal; y en las cafeterías se impondrá el espresso de máquina de vapor de agua. Pero sospecho que se mantendrá la idea de añadirle agua al espresso como costumbre nacional.

24 comentarios:

medea dijo...

yo me acuerdo de esos cafés peruanos hechos de "escencia de café", y no lo he visto en ningún otro país.

En Costa Rica el café es chorreado por gravedad en filtro de tela de algodón, y el bueno bueno te lo chorrean en la mesa y lo hacen pasar dos veces por el filtro.

En Colombia, irónicamente, el café más común q he visto(el q la gente toma en casa) es instantáneo. En las tiendas es de percolador industrial de canasta metálica, y tristemente, a veces rechinado y amargo. Casa de herrero...

B dijo...

Hace un par de meses, en BCN, me fui a un bocata catalán muy conocido y, harta de tanto espresso, pedí un café americano. La muchachita que atendía no sabía ni cuánto cobrarme por algo tan raro, se demoró media hora en traérmelo y se quedó parada a mi lado mientras le daba un primer sorbo para luego preguntarme “lo hice bien?”. Me había preparado un café à la peruana y la chica, ni cuenta. Se lo agradecí en el alma.

Martín dijo...

Yo más de una vez, en los Estados Unidos, he intentado que me sirvan un expresso, en taza grande, y que me traigan además un poco de agua caliente. En todas las ocasiones me han quedado mirando como si estuviera loco y les ha costado trabajo entender qué era lo que quería. En otras palabras, el concepto de "café americano" parecería ahora más peruano que gringo.

RAUL dijo...

MARTIN, NORMALMENTE AQUI EN EL PERU, LE ECHAMOS AGUA AL CONCENTRADO QUE SE CONSIGUE POR GRAVEDAD, (CAFE PASADO), PERO NO AL CAFE QUE SE OBTIENE DE LA CAFETERA ITALIANA,EL QUE SE TOMA DIRECTAMENTE

Malf dijo...

Las cafeteras que está promocionando Cafetal (creo que serían un café turco con prensado, no?) ya se están volviendo famosas en varias oficinas. Ya tengo una en mi casa y ya dejé el instantaneo. Han acertado con sacarla en varios tamaños. Además, con ellas es bastante simple intercambiar cafés..."Oye te traes tu café y lo probamos en esta nueva cafetera que está chévere".

Saludos

Marco L.

Guillermo Salas Carreño dijo...

Concuerdo con el comentario anterior. Lo normal en el Peru (al menos en el Cusco) es el cafe pasado. ESto esta reflejado en un reclame de la publicidad de Cafetal de los 80s que era muy bueno: "El verdadero cafe, se pasa!".
Recuerdo que mi abuela tostaba ella misma su cafe, con azucar y algo de cascara de naranja. Lo molia luego en el batan.

Guillermo Salas Carreño dijo...

Quizas tengas razon con lo de bien despachado. Lo que me altera del expreso es que es muy poquito.
Por otro lado, para alguien que ha crecido tomando cafe pasado, el cafe de maquina es otra cosa. El cafe que te sirven en EEUU cuando pides cafe, es fatal... casi comparable con el de los restaurantes de carretera de la sierra. Por eso no me quedo otra que volverme adicto al capuccino.

Carlos Leon dijo...

En Cuba, si pides, te dan agua... pero para tomarla después de la pequeña taza de café. De hecho, en algunas casas te dan, junto al cafe, agua fría. Aquella vez intenté mezclarlas -creyendo que el agua estaba caliente- y me advirtieron, horrorizados, que eso era un crimen de leso gusto.

Al menos en ese caso sí había agua de por medio, pero jamás -"¡No, chico, deja eso! Acá se toma distinto"- para mezclar.

Eduardo Villanueva dijo...

Hmmm... creo que el problema no reside en la preparación si no en los plazos de consumo. De todos los sitios en dónde he tomado café, solo en el Perú lo hacemos para guardarlo. El único sitio que conozco donde tratamos peor el café es EEUU (y al parecer Canadá).

Motivo para conversar... ya viene mi respuesta.

Manuela dijo...

Suena coherente la hipótesis del café con agua para que no sea tan chico y la explicación del clima, pero me parece que la escencia del café no es una bebida fácil; es intenso, amargo y a veces hasta ácido, dependiendo del tostado inicial; puede ser que por eso se le agregue agua también. En Buenos Aires, donde me encuentro, pocas veces figura en la carta "café americano"; lo que normalmente encuentras es expreso, "jarrito" que es un expreso doble, "cortado" que es el jarrito con un chorrito de leche o "lágrima" que es leche con un chorrrito de café. Siempre con un vaso de agua, que no necesitas pedir y que me parece pertinente. En cuanto a las cafeteras, suelen utilizar esas grandes máquimas de vapor. En casa lo preparamos en la cafetera italiana; a veces, dependiendo del café, con una pisca de sal para neutralizar el ácido, pero nada como esas cafeteras de aluminio que pasan el café gota a gota y que encuentras en el mercado de Surquillo. En todo caso, y esto es muy personal, más aberración que café con agua es el café con azúcar.

Mario dijo...

Hola Martín, el primer gráfico de su post (la taza), ¿lo hizo usted?
¿Representa la variante peruana o estadounidense?

Saludos.

Martín dijo...

Mario,

el dibujo de la taza lo saqué de acá:

http://www.lokeshdhakar.com/2007/08/20/an-illustrated-coffee-guide/

el link también está en el post. Como comento, a esto se le llama "café americano", aunque me parece que en Estados Unidos es muy difícil de conseguir, mientras que en Perú es relativamente común. Saludos.

Eduardo Villanueva dijo...

Martín, apostillas a tus apostillas en mi blog...

Anónimo dijo...

yo vi una película americana en blanco y negro de los años 40 en que utilizaban una cafetera como las que usan en el Perú, parece que el aparato se adaptó aquí y no cambió a las nuevas cafeteras... Me alegra que trates estos temas de "cultura material"

Daniel Salas dijo...

Martín: Yo sí veo todos los días el café "americano", es decir, el espresso con agua caliente. Si pides simplemente "coffee" te dan el tradicional filtrado en cafetera pero el americano (se sirve en todas partes, incluyendo el Starbucks) es otra cosa. El único café que me ha satisfecho en Estados Unidos lo tomé en un restaurante italiano. Por lo general, les sale aguado y hasta un poco ácido. A pesar de eso, donde vivo hay una cultura cafetera. Puedes comprar el grano en muchas variedades y molerlo tú mismo. Y para uso doméstico puedes comprar máquinas que van desde los 30 a los 2,000 dólares (estas últimas unas másquinas impresionantes que serían el sueño dorado de un cafeinómano). Eso sin contar la enorme cantidad de adimículos para molerlo, conservarlo, filtrarlo y servirlo.

Luis Alberto dijo...

Recuerdo que en Venezuela consumía tanto en la mañana como un la tarde(antes de las comidas) una "tacita" de cafe (2 o 3 onzas) que se acababan en 3 "chupaditas", yo renegaba mucho porque pedía uno tras otro...(lo cual corroboraría la hipótesis que al peruano le gusta todo bien taypa...)

En Colombia he consumido uno de los cafés más horrendos del mundo, lo cual me llevó tontamente a no comprar otro café.

bueno, en Perú nada más rico que tomarse un café Britt o Montes de Villa Rica; pero como me dijo una amiga: bueno tómate un "cafetal" (por el olor) combinado con "la Cholita" (por el sabor) jajajaja.
¡Que viva el KIRMA! aggg...

Amazilia Alba dijo...

Y en Vietnam te lo sirven en unas minicafeteritas que va pasando el cafe sobre un vasito con leche condensada...superdulce...yajj
Lo mas rico es el olor del cafe tostado con cascara de naranjas.

Anónimo dijo...

Tanta alharaca con el tema del café en el mundo...¿de qué tipo es el que te sirve en la maquinita de Sociales?

Tinta Floja dijo...

Estoy bien ligado a la industria cafetalera en los Estados Unidos, es mas, trabajo para una compañía que tuesta café y lo comercializa en California.
El café colado a gravedad puede ser bastante placentero si se utiliza al menos 2 onzas de café molido medio, tostado medio (ni muy oscuro o claro) el agua tiene que estar a 200 f. y no debe tomar mas de 2 minutos y 30 segundos en pasar 60 onzas de agua.

En http://www.gavina.com pueden encontrar unas cuantas recetas, historia, etc. Por ahora solo en ingles, sorry.

Andrea Naranjo dijo...

Bueno, en la costa ecuatoriana se toma el café de la misma manera que en Perú. taza de 6 onzas por 1 onza o menos de esencia de café, como si fuera infusión.
Pero hay un café que,tal vez , se parece en sabor al nuestro: el café que se hace en inglaterra con una cafetera (la cual no recuerdo cómo se llama) cual si fuera té.
Ahora, en Bélgica por ejemlpo no existe el cafe con leche y ni siquiera te preguntan si deseas leche, pues cada café viene con un pequeño envase de crema. además del clásico chocolate o galleta.
El consumo de la manera de consumir puede ser distinto en cada país. Lo interesante sería que los cafés en nuestro país que se dicen especialistas, ofrecieran las opciones internacionales acá comentadas, con ello se podría poner en valor el sabor de nuestra deliciosa producción de café, la cual es apreciada en todo el mundo... menos por nosostros.
saludos

Andrea Naranjo dijo...

Para mi sorpresa ( o ignorancia) la cafetera inglesa a la que aludí más arriba es la que promociona cafetal como cafetera francesa ( lo que es correcto). Entonces al parecer los ingleses, ( al menos de lo que vi) le echan muuucha agua al café...

Anónimo dijo...

Yo recuerdo que los domingos tomabamos cafe pasado (desayuno familiar con tamal, hmm) en esas cafeteras de surquillo que tienen un pico como de botella de genio, y lo tomabamos con agua y azucar, y me acostumbre a eso incluso en las tardes siempre quedaba algo en la cafetera y cuando venía de jugar mi partidito en la pista me preparaba mi "refresco" con agua fría y cafe y azucar y me gustaba, no se que me da cuando dicen que eso es una aberración, me hacen sentir verguenza de algo que disfrutaba mucho

Martín dijo...

Bueno, a mí me gusta el espresso con agua, aunque a un europeo o a un cubano le parezca una aberración. En gustos y colores...

Quien tu sabes... dijo...

En Bolivia, sirven el café como lo sirven en Perú. No existe variaciones del café; Sin embargo en "Los Cafés" podemos encontar las variaciones que hay. La primera vez que entre a un café me quede perplejo a ver una taza taaaan chiquita. Yo estaba acostumbrado a la taza grande, total no me gusto, ni pude saborearlo por completo supongo por su racion pequeña. Ademas no hay nada mas rico que un tinto en la mañana y en las noches bonitas de Cochabamba Bolivia...

un abrazo