"La lección peruana"

Desde Lima, Daniel Greve

" (...) Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad."

Texto completo en:
http://www.planetavino.com/gastronomia/detalle.asp?id=242
(gracias a Víctor Vich)