Café con agua

(VER AMPLIACIONES ABAJO)

Hace tiempo que quería hacer un post sobre este tema. Ojalá algunos puedan complementar los apuntes esbozados aquí.

Hace poco estuve en Barcelona, por lo que recordé este tema que tenía pendiente. En España, en general, cuando uno pide un café, le traen un espresso; una taza pequeña (menos de tres onzas), con un café filtrado con la presión del vapor del agua. Sucede lo mismo, me parece, en Francia y otros países europeos, que siguen la tradición de Italia, con algunas variaciones. Muchas veces te preguntan si lo quieres solo o con leche, en este último caso el café se convierte en un macchiato (lo que en iberoamérica llamamos cortado). En el medio oriente, cuando pides un café te traen una taza pequeña también, con alguna variante de café hervido (alguna variante del "café turco"). En los Estados Unidos, la tradición es la del café filtrado por gravedad; se sirve en tazas medianas o grandes (coffee mugs), de 6 o más onzas, por lo general, hecho en una cafetera eléctrica que usa filtro de papel, por lo que el café resulta aguado, de allí la mala reputación del café "gringo".

¿Qué pasa en latinoamérica? Diría que en países con tradición de consumo de café, como Cuba o Brasil, se sigue mayormente la norma europea; en Colombia, entiendo que el tinto puede ser un café filtrado o un café hervido, lo que sugiere que se sigue la norma gringa o del medio oriente. Siempre me llamó la atención Venezuela, donde me parece que no se puede simplemente pedir un café; si uno pide un café, te pueden preguntar: "¿guayoyo, negrito corto, negrito largo, marrón grande, marrón pequeño, marrón suave, marrón fuerte, marrón oscuro, cortado, con leche, tetero, cerrero...?", según las proporciones de café, agua y leche, y las cantidades de los mismos.

(Sobre Venezuela ver:
http://mlozano.blogia.com/2007/021702-guayoyo-marron-negrito-disyuntiva-venezolana.php)

Pues bien: mi impresión es que en Perú somos medio peculiares, y quisiera confirmarlo. Aquí cuando se toma un café, por lo general tenemos una taza mediana, de unas seis onzas, con un poco de café concentrado (filtrado por gravedad o un espresso), al que le añadimos agua caliente. La verdad es que no sé de ninguna otra parte donde se tenga costumbre de hacer eso. Según Wikipedia, lo que tomamos se conoce técnicamente como café americano, aunque la verdad es que en los Estados Unidos nunca he visto que lo sirvan.

Para muchos, se trata de una aberración: ¡echarle agua al café! No tendría sentido, porque la idea de todos los procedimientos de filtrado es precisamente "cafetizar" el agua. Aparentemente, el origen del espresso con agua sería la solución que encontraron los italianos para servir café aguado a los norteamericanos. Ciertamente lo que hacemos en Perú parece algo extraño. Mi hipótesis: aquí servir un espresso o un filtrado intenso en taza pequeña (como a veces un tinto en Colombia) no prende porque todo lo queremos "bien despachado". O sea: ¿cómo es eso de que te terminas un café en un par de sorbos? No puede ser. De otro lado, el "café americano" filtrado típico gringo, tampoco nos gusta, porque nos resulta muy aguado. Así que hemos optado por una suerte de solución intermedia: combinar un café fuerte con agua caliente en taza de tamaño mediano. Una solución podría ser un lungo, es decir, un espresso preparado con más agua, pero el sabor del café cambia un poco, así que no es lo mismo...

¿Es una aberración? Si bien disfruto las diferentes formas de tomar café, la verdad es que como peruano ya me acostumbré a tomarlo "a la peruana", y así lo tomo en casa, con café preparado en cafetera italiana. Una de las ventajas que le encuentro es que alcanzas a saborear la calidad del café (siempre y cuando no se añada demasiada agua), y la taza te dura lo "suficiente", no se acaba en un par de sorbos. Lo suficiente para conversar, para calentarse, para madurar una idea, en fin. Aunque en gustos y colores...

Ver también:

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_preparation
http://en.wikipedia.org/wiki/Americano_(coffee)
http://en.wikipedia.org/wiki/Espresso
http://www.lokeshdhakar.com/2007/08/20/an-illustrated-coffee-guide/

AMPLIACIÓN:

¿Tendrá el clima algo que ver? Me explico: en países con veranos calurosos e inviernos fríos, cuando uno toma un café tiende a tomar un espresso en verano, y un capuccino o un latte en invierno. Lima, al no tener ninguno de los dos, ha desarrollado esa fórmula intermedia (desde la cual se irradia a otras regiones). O sea, no hace tanto calor como para tomar solo un espresso, ni tanto frío como para añadirle leche al café. ¿Será?

VER TAMBIÉN:

http://evillan.blogspot.com/2008/12/por-qu-maltratamos-al-caf.html

Breves comentarios al post de Eduardo. Mi comentario iba por el lado de la costumbre de añadirle agua a un espresso, o a la esencia del café filtrado "gota a gota"; Eduardo ataca la preparación y manipulación de esa esencia. Resaltaría que el problema no está tanto en la técnica de filtrado en sí, sino en la calidad del café que se usa y en lo que se hace con el producto de la filtración. Si eliges un buen café, lo filtras con el agua justa y lo tomas inmediatamente, el resultado no será malo, aún si le añades después un poco de agua caliente, siguiendo la lógica del espresso con agua. El problema es que aquí, en general, se tiene la mala costumbre de preparar el filtrado en grandes cantidades y luego guardarlo e irlo usando hasta varios días después; en efecto, el resultado es muy deficiente.

Ocurre que no tenemos tradición de consumo de café, está desarrollándose recién, igual que nuestra gastronomía, como sugiere Eduardo. María Isabel Remy, quien ha estudiado las cooperativas de producción de café para exportación me contaba que en las mismas cooperativas los cafeteros toman café instantáneo (!) en sus casas y oficinas. Producimos muy buen café, pero no sabemos ni prepararlo ni tomarlo.

http://martintanaka.blogspot.com/2008/08/el-da-del-caf-peruano.html

En esto no somos los únicos: en Colombia se produce muy buen café para exportación desde hace décadas, pero el tinto por lo general es deficiente; un buen café hay que tomarlo en las cafeterías nuevas que se abren por doquier en los últimos años. En nuestro país, conforme avancemos (siendo optimista), supongo que en las casas desaparecerá la cafetera de lata con filtrado por goteo, y se impondrá la cafetera italiana, o la francesa que ahora promociona Cafetal; y en las cafeterías se impondrá el espresso de máquina de vapor de agua. Pero sospecho que se mantendrá la idea de añadirle agua al espresso como costumbre nacional.